燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標(biāo)：產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感、含水率。 一、產(chǎn)地 印尼燕窩占全球燕窩總產(chǎn)量的80%，馬來西亞13%，泰國5%，越南2%,中國產(chǎn)燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島（已封島保護(hù)）。由于靠近北回歸線，采燕窩有很強(qiáng)的季節(jié)性，產(chǎn)量稀少，總量不及全球燕窩產(chǎn)量萬分之一。東南亞大批到山洞采摘燕窩的人，不僅人身極其危險，燕洞被他們采摘之后，大自然也被洗劫一空。泰國若干小島的懸崖上，許多腐朽的竹梯通往一度盛產(chǎn)燕窩的洞穴。如今這些洞穴已廢棄，燕兒也不知去向。隨著保護(hù)自然的呼聲日益高漲，印尼華人發(fā)明的燕屋應(yīng)運(yùn)而生。這些燕屋的結(jié)構(gòu)與普通屋沒有分別，但養(yǎng)燕子并非養(yǎng)鳥，燕子仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過是用來吸引燕子聚居，好讓燕子能把小窩筑在燕屋里，又有大量的燕窩收積。擁有環(huán)保意識的燕屋內(nèi)的燕窩，須待小燕子18-24天孵化、45天會飛后，才會被采摘。金絲燕返屋另筑新巢，代代相傳、生生不息。環(huán)保屋燕比在惡劣環(huán)境下的洞燕清潔爽滑、潔白細(xì)膩。 二、發(fā)頭 “發(fā)頭”按重量計算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時的差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩有6至8倍的“發(fā)頭”。 燕窩的產(chǎn)地、部位、采摘季節(jié)、加工過程、干濕度、浸發(fā)季節(jié)、室溫水溫、甚至早晚的不同，發(fā)頭都會不同。但有網(wǎng)友從廣州寄來在某燕窩專賣購得的“燕窩”，打開信封就聞到一股刺激的化學(xué)氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數(shù)百倍，呈固體粒狀，實在可怕。 三、完整程度 為采摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，談何容易。《玉觴》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船,花了三年心血,最后體力不支一時失手,前功盡棄。燕窩優(yōu)質(zhì)品牌的洗燕者同樣兢兢業(yè)業(yè),不敢有絲毫懈怠。一個好的洗燕師往往從小接受訓(xùn)練，不僅要練就精雕細(xì)琢的指上神功，而且要象寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優(yōu)質(zhì)特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿，紋理密實，色澤晶瑩，是優(yōu)質(zhì)生活藝術(shù)的極致享受。最清潔、最完整、最優(yōu)質(zhì)的燕窩，一定是最用心的燕窩。 四、清潔品質(zhì) 如果沒有仔細(xì)清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質(zhì)。買這種有毛的燕窩，就像買回鉆石要自己切割，消費(fèi)者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費(fèi)時費(fèi)力，除了耐心手工挑選外別無他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。請看依冰在bbs上的親身感受：“這幾個周末，我和老伴幾乎都要花上小半天的時間來清洗燕窩。雖然是官燕盞，可還是有很多小細(xì)毛，偶爾一個還有海藻和沙土。即使用針挑，也是很累眼睛的?！本W(wǎng)友回復(fù)一籌莫展，有人回答“像吃魚一樣吃燕窩，滑溜溜咽進(jìn)去的是純凈的燕窩，隔離住了想蒙換過關(guān)的東西，就好像吃魚吐魚刺一樣，一頓下來，手掌上全是毛絲?！鄙踔劣腥嘶卮稹皯腥说霓k法，把毛吃下去?！倍医@種燕窩的水要反復(fù)倒掉，但是水中有燕窩養(yǎng)份溶于其中，倒掉實在可惜，就像泡好西洋參把參湯倒掉只吃參片一樣。所以買雜質(zhì)多毛的燕窩實在得不償失。有些商販用藥水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數(shù)百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7-8盞燕窩。巢工廠燕窩除洞白燕、帶毛白燕外，其余均為優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。 五、口感 優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過膠或加過增稠劑。 不同等級品種的燕窩有不同的口感： 特等燕盞Q滑柔順、極致享受。 燕網(wǎng)是燕窩中間“安燕”部份，是支撐蛋只及小燕的纖細(xì)網(wǎng)狀物，口感細(xì)膩潤滑，較容易消化吸收。 燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部份，是燕窩的“承重梁”，濃厚爽口有嚼頭，所需燉煮時間較長，是燕窩營養(yǎng)的集中部份。 六、含水率 市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達(dá)40-60%，即使放入木盒或防潮箱內(nèi)儲存仍會變質(zhì)，如同《賣柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內(nèi)儲存也是不會產(chǎn)生霉變的，到名店大店購買優(yōu)質(zhì)國際品牌的燕窩是杜絕燕窩出現(xiàn)霉變的最佳捷徑。 七、什么是好的即食燕窩 上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶傾斜45度后沒有太多的水份，燕窩舀出后晶瑩細(xì)膩。優(yōu)質(zhì)的即食燕窩（白燕）開瓶后獨(dú)有燕窩膠原蛋白質(zhì)濃郁馨香。血燕因金絲燕食用海邊藻類、昆蟲，燉制后香味沒有白燕濃郁，但礦物質(zhì)含量較高。精湛工藝燉制的即食燕窩口感爽滑，富有彈性。天然即食燕窩應(yīng)標(biāo)注不含防腐劑和添加劑。 鹿茸 鹿茸為鹿科動物梅花鹿 或馬鹿 的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。前者習(xí)稱“花鹿茸”，后者習(xí)稱“馬鹿茸”。夏、秋二季鋸取鹿茸，經(jīng)加工后，陰干或烘干。 【性狀】花鹿茸 呈圓柱狀分枝，具一個分枝者習(xí)稱“二杠”，主枝習(xí)稱“大挺”，長17～20cm，鋸口直徑4～5cm，離鋸口約1cm處分出側(cè)枝，習(xí)稱“門莊”，長9～15cm，直徑較大挺略細(xì)。外皮紅棕色或棕色，多光潤，表面密生紅黃色或棕黃色細(xì)茸毛，上端較密，下端較疏；分岔間具1條灰黑色筋脈，皮茸緊貼。鋸口黃白色，外圍無骨質(zhì)，中部密布細(xì)孔。體輕。氣微腥，味微咸。具二個分枝者，習(xí)稱“三岔”，大挺長23～33cm，直徑較二杠細(xì)，略呈弓形，微扁，枝端略尖，下部多有縱棱筋及突起疙瘩；皮紅黃色，茸毛較稀而粗。 二茬茸與頭茬茸相似，但挺長而不圓或下粗上細(xì)，下部有縱棱筋。皮灰黃色，茸毛較粗糙，鋸口外轉(zhuǎn)多已骨化。體較重。無腥氣。 馬鹿茸 較花鹿茸粗大，分枝較多，側(cè)枝一個者習(xí)稱“單門”，二個者習(xí)稱“蓮花”，三個者習(xí)稱“三岔”，四個者習(xí)稱“四岔”或更多。按產(chǎn)地分為“東馬鹿茸”和“西馬鹿茸”。 東馬鹿茸“單門”大挺長25～27cm，直徑約3cm。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黃色，鋸口面外皮較厚，灰黑色，中部密布細(xì)孔，質(zhì)嫩；“蓮花”大挺長可達(dá)33cm，下部有棱筋，鋸口面蜂窩狀小孔稍大；“三岔”皮色深，質(zhì)較老；“四岔”茸毛粗而稀，大挺下部具棱筋及疙瘩，分枝頂端多無毛，習(xí)稱“捻頭”。 西馬鹿茸，大挺多不圓，頂端圓扁不一，長30～100cm。表面有棱，多抽縮干癟，分枝較長且彎曲，茸毛粗長，灰色或黑灰色。鋸口色較深，常見骨質(zhì)。氣腥臭，味咸。 鹿茸的選擇: 市面上出售的鹿茸主要有兩大類，即制成的鹿茸片和帶有頭骨的坎茸。鹿茸是十分貴重的中藥材，服用可以增強(qiáng)心臟收縮力，特別是對增強(qiáng)機(jī)體機(jī)能、消除疲勞有著顯著的保健療效。在選購鹿茸的時候，需要注意花鹿茸血片和馬鹿茸粉片、老角片的區(qū)別。用作藥用的鹿茸通常是加工成切片出售。藥用價值最高及售價最貴的是鹿茸角尖部分的切片，俗稱“臘片”和“血片”，但是數(shù)量很少。這種上品鹿茸通常是淺棕色或棕色、半透明圓形薄片，氣味微腥，有輕微的咸味，在薄片周邊的外皮有紅棕色或棕色的茸毛。 一根花鹿茸能出的“血片”不過十幾片，之后就是鹿茸中上部的“粉片”和靠近根部的“老角片”，這兩鹿茸多為圓形狀、粉白色（或者淺棕色）的厚片，質(zhì)地堅硬粗糙，沒有骨質(zhì)或略有骨質(zhì)，中間部分有肉眼可見的蜂窩狀細(xì)孔，氣味、味道跟“血片”相同。 馬鹿茸在加工的時候是不排血的，所以馬鹿茸的粉片和老角片也是紅棕色的。不過要區(qū)分這二者并不難，需要注意三點(diǎn)：第一，注意鹿茸片表面的質(zhì)地，質(zhì)地細(xì)膩，沒有小孔的為血片；第二，看周圍茸毛的毛色，青色的是馬鹿茸，而非花鹿茸血片；第三，看鹿茸片的大小，切切記住小的才是上等血片。但是這產(chǎn)量是很少的， 所以價錢也是很貴重的，在購買的時候千萬不要貪圖便宜,有可能那就是假的.甚至聽人說還會有用別的物質(zhì)加工的假的鹿茸.
